Oggi si consiglia a…gli chef

Copia di meals

Tutti ne conosciamo uno o più. Vuoi per formazione professionale, vuoi per passione o per puro genio tutti abbiamo nella nostra cerchia di amicizie uno/a chef. Utilissimi e provvidenziali quando si organizzano le serate perché preparano loro che “si divertono a cucinare”, salvifici quando ci si trova con soli tre ingredienti tra frigo e dispensa perché “fammi vedere cosa riesco a combinare”, i cuochi sono di varia natura e specializzazioni. Un po’ come i medici. C’è chi è un virtuoso dei dolci e a vedere un trancio di carne non ha la più pallida idea da dove cominciare; c’è chi fa cantare le verdure fino a non farle sembrare il cibo più odiato dai bambini; c’è il maestro delle ricette di pesce e c’è il tuttofare che non si spaventa davanti a nessun ingrediente.

Tutti loro però hanno una caratteristica comune: possono saperti spiegare il processo di lievitazione, disquisire sulle differenze tra i vari tipi di farina e su tutti i sostitutivi del burro, ma spesso mancano loro le basi storiche: dove nascono i piatti e le ricette? Visto che gente di questo calibro ha già in cucina tutti i fascicoli de La gioia della cucina, vale la pena regalare loro un saggio che porti luce anche sulla storia dei piatti: Il sugo della storia di Massimo Montanari. Ma prima di consegnare il regalo, movimentate un po’ la cena come segue.

Oggi si parla molto di cibo. Anche troppo. Ma non temiamo (o non illudiamoci) di essere i primi a farlo. Di cibo gli uomini hanno sempre parlato molto. Letteralmente e metaforicamente, da prospettive diverse, per ogni sorta di interessi, accompagnando l’intero percorso del cibo dalla produzione al mercato, dalla cucina alla tavola.

INGREDIENTI e PREPARAZIONE dosi per 6 persone

Prendete 6 persone (1 deve essere cuoco o chef di cui sopra) e metteteli insieme a cena.

Gustatevi in compagnia degli splendidi spaghetti allo scoglio. Aspettate che arrivino i primi complimenti sulla loro perfetta cottura al dente.

Accennate al fatto che Maestro Martino, uno dei cuochi più rinomati del Quattrocento, prescriveva una cottura di almeno due ore per i maccheroni e che i tedeschi sono quindi più attenti alla radice storica della pasta di quanto non lo siamo noi italiani.

Fate su un’altra forchettata e godetevi le reazioni.

Se le reazioni dovessero placarsi, affermate anche ad alta voce che secondo voi, gli spaghetti alla bolognese hanno la loro ragion d’essere.

Servitevi il bis senza che nessuno vi contenda l’ultima cozza rimasta.

Il saggio è una raccolta di testi che provengono dalla rivista Consumatore e da La Repubblica. Massimo Montanari, storico medievale, uno dei maggiori esperti della storia dell’alimentazione e responsabile di una sterminata bibliografia di pubblicazioni sull’argomento, con questo suo ultimo lavoro ci introduce nel “meccanismo interno” dei piatti ovvero della loro relazione con le società e le abitudini culturali in relazione all’alimentazione.

Il cibo è da sempre termometro e specchio di una società: basta solo pensare a come siamo territoriali noi italiani quando si tratta di piatti e ricette e le grandi dispute che possono sorgere discutendo sui dettagli di una pietanza: in Piemonte non troverai mai due persone che vengano da paeselli diversi e che siano concordi sul modo di fare la panissa. Anche se vivono a due isolati di distanza potranno perdersi per ore su delle aggiunte o degli aggiustamenti e nessuno di loro cederà terreno: ciascuno tornerà a casa propria convinto della propria posizione.

Questo saggio, oltre a mostrare come il cibo sia portavoce dei cambi culturali che si verificano all’interno della società, raccoglie una serie di curiosità culinarie che molti cuochi o chef potrebbero non aver mai immaginato.

Se avete seguito la ricetta sopra indicata, a questo punto dovreste essere ben sazi mentre gli altri commensali hanno ancora avanzi ormai freddi nel piatto. Offrite il volume e un nuovo strumento da cucina come regalo per pacificare. Unico rischio? Che vi tocchino tutti i piatti da lavare.

Jules

 

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